滁州市非物质文化遗产项目-民间手工技艺《秦栏老鹅》

民间手工技艺《秦栏老鹅》
      秦栏卤鹅传承千年历史。其肉酥嫩,清香扑鼻,老少咸宜,别具风味。其制作工艺独特,表面呈金黄色,光洁发亮,香气清新醇厚,油而不腻,烂而不散,美味爽口。因其色香味型俱佳而闻名遐迩,经久不衰。
      秦栏卤鹅制作时最讲究的是卤。制卤比较复杂,先将元茴(八角)、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻(炒熟)等碾碎装入布袋,随酱油、味精和水一并下锅煮沸。鹅去毛后,从背上掏去内脏洗净。再入卤内煮熟,煮得不宜过烂。卤以越老越好。
      相传秦栏卤鹅与宋代孝子朱寿昌之间尚有一段渊缘。
      据《宋史》中记载:朱寿昌,字康叔,宋天长秦栏里人(今秦栏镇),其父朱巽是宋仁宗年间的工部侍郎,母亲刘氏是朱巽之妾。朱寿昌幼时,刘氏被弃,母子分离50年。寿昌长大后,仕途顺利,官至朝议大夫等职。
      当年母亲刘氏被弃时,寿昌最初跟随母亲生活了三年,三年间母子相依为命,生活孤苦,寿昌以牧鹅为生,终日与鹅为伴。后被父亲朱巽领回抚养,经刻苦攻读,虽仕途顺利,但与母亲三年的艰辛生活经历刻骨难忘。常想自己锦衣玉食,而母亲音讯皆无,尚不知流落何处受苦,思母日益心切,终日以泪洗面,不思饭食(“饮食罕御酒肉,言辄流涕”)。身体每况愈下,家人及自幼相随的贴身侍从十分焦急,想起寿昌幼时与母亲生活时牧鹅的经历,擅长厨艺的侍从苦心琢磨,用独特的配方,卤制出熟鹅,想方设法唤起其食欲。寿昌食之后果然食欲大增,自此每餐必吃,身体逐渐调养康复,精力日益充沛。然寿昌每每食鹅之时,与母亲当年相依为命、辛苦牧鹅的经历不由历历在目,思母之情更为迫切,下定决心,弃官千里寻母,演绎了一段千古佳话。寿昌母子团聚后,心情舒畅,更加喜食卤鹅,嘱侍从每日卤制熟鹅与母同食,乐享天年,并自称为“寿昌卤鹅”。后“寿昌卤鹅”的秘制工艺遍传秦栏乡里,乡民们敬佩朱寿昌的孝心,尊称“朱孝子卤鹅”。今天人们普遍称呼“秦栏卤鹅”。
      秦栏卤鹅制作工艺虽经千年仍完好地留传了下来。如今,用特种配料和工艺制作出的卤鹅以其色、香、味俱美的特色香飘千里。

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