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小关鱼圆

时间:2013-06-09 09:41来源:未知 作者:天长市文化馆 点击:
民国初年,洪泽湖畔金氏一支来到高邮湖边小关从事厨艺,并定居下来,并且将独门独技鱼圆制作技艺传了下来。 小关鱼圆做功考究,在选料、刀功、配比、火候上十分关键,人人能做鱼圆,但不是人人都能做出地道的鱼圆来。在满桌是水产品的宴席上,鱼圆往往是**后
      民国初年,洪泽湖畔金氏一支来到高邮湖边小关从事厨艺,并定居下来,并且将独门独技——鱼圆制作技艺传了下来。
     小关鱼圆做功考究,在选料、刀功、配比、火候上十分关键,人人能做鱼圆,但不是人人都能做出地道的鱼圆来。在满桌是水产品的宴席上,鱼圆往往是**后上的一道压桌菜,是主人的特别盛情!
     1、选料:高邮湖白鱼(制作鱼圆的上等原料)或雪鲢(花鲢因肉质较粗,色质较暗很少用)。
     2、刀功:在制作鱼圆的过程中十分关键,取5斤以上的雪鲢,削下脊肉,用刀轻刮鱼肉,慢慢剔除肉中的鱼刺,这个过程需要反复多遍,一是确保鱼圆中不能有半点刺,二是尽量把鱼肉打成泥状,好让它均匀细嫩。
     3、配料:将打碎的鸡蛋去掉蛋黄,用蛋清配以佐料搅拌肉泥;当然,这个配量要适度,搅拌的方法也是有学问的,须**始终朝着顺时针方向匀速搅拌,在这个过程中,须加点适量的料汁(用生姜和葱浸泡过的水)。
     4、制作:下锅时,须用凉白水,做鱼圆时,**好是手工制作,双手并用,大小、快慢全凭手感和熟练程度;待鱼圆全部下锅后,再用文火慢慢加热到沸腾,火候的控制非常重要,是保证鱼圆不散不糊的关键;鱼圆全部浮上来,则表明煮熟了,但需要在锅中焖一回儿,这个过程在渔家还有点说道:每当家里办大事,尤其是红白事,还有大年三十,如果煮熟的鱼圆不浮上来,则视为不吉利,是做鱼圆中的大忌,因为“浮”同“富”,不浮即为不富;在锅中焖熟后的鱼圆要轻轻用勺子舀起,再放进冷水中养着,待到吃的时候,再做好汤料,烧透入盆。
      一般说来,鱼圆是边做边吃**好,因为可以确保鲜嫩。
(责任编辑:天长市文化馆)
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