安徽省非物质文化遗产_《甘露饼》

• 项目简介

    天长“甘露饼“以其“色香味形俱佳，风味独特”等特点，在1979年安徽省糕点展销大会上获得“安徽省优质名细糕点”的殊荣；在1982年全国传统糕点评比会上又被评为“全国优质名细传统糕点”，一时声誉大振，闻名遐迩。

    甘露饼自清代始成为朝廷贡品。传说天长举人戴兰芬于清道光年间考中状元，为感谢皇恩浩荡，便将家乡特产“龙岗雪饺”带入京城孝敬皇上，博得道光皇帝龙颜大悦，赐名“甘露饼”。从此甘露饼因成为“皇家贡品”而身价百倍，无论达官贵人或往来商旅无不争相购买，以馈赠亲友，款待嘉宾。

    甘露饼取料精良，生产工艺复杂，千百年来仅有几家茶食坊能做，古时以“夏三元”老店做得最好。

    甘露饼主要原料有精白面粉、熟猪油、精白绵糖、精糯米粉和青梅红丝等。做法：先将精白面粉加油加糖和水拌匀擀成薄如明纸的酥皮，再按一定形状九层叠折，平锅小火煎之，少顷，酥皮层层绽放，犹如出水的芙蓉，盛开的牡丹。出锅后撒上用糯米粉和白绵糖配制成的“霜粉”，再缀以青梅红丝即成。

    天长甘露饼“低糖低油，清香爽口，松脆酥嫩，入口即化”， 是休闲佳品，特别适合中老年人食用，成为子女、晚辈孝敬老人、馈赠亲友的首选礼品。

• 基本信息

天长位于安徽最东部,素有“安徽东大门”之称,除西边与本省来安县接壤外,其余三面被江苏省南京市、扬州市、淮安市所环抱。全市国土面积1770平方公里,总人口63万人,辖14个镇、1个街道办事处。天长区位独特、交通便捷。地处华东腹地,南临长江,北枕淮河,东临高邮湖,西傍京沪铁路,宁连一级公路、宁淮高速公路纵贯境内,陆路距扬州51公里,距南京75公里,到上海也仅3个小时左右路程水路经高邮湖直达沿江、沿海各大港口,是东部沿海地区与内陆中部地区的跳板,是长三角经济区重要的配套加工业生产基地。天长自然条件优越。四季分明、阳光充足、雨量适中、气候温和。资源丰富、物产丰饶。境内盛产粮、油、棉和水产品,自古以来便冠有“鱼米之乡”的美誉天长历史悠久,物质文化遗产非常丰富。天长建县于公元742年,至今已有1200多年历史。天长文化底蕴深厚,历史上出现过朱寿昌、宣鼎、王贞仪、戴兰芬等名人,一代名相包拯曾在此就任县令;汊涧马家墩新石器时代的文化遗址、石梁商周古城址、秦栏宋代孝子墓、三角圩汉墓群、龙岗抗大八分校遗址等名扬中外。

• 项目说明

分布区域

分布天长事情和龙岗，流传于扬州、皖东、苏南、苏北一带。

历史渊源

相传清道光年间,戴兰芬中状元之后,为感谢皇恩,将家乡天长的传统名细糕点“龙岗雪饺”作为贡品呈入宫廷,献给皇上品尝。皇上尝后,觉得酥脆香甜、油而不腻、入口即化、味美可口,如得甘露,且色、味、形俱佳,很是赞赏,封为“甘露饼”,故又名“进贡甘露饼”。

基本内容

材料:上等精白面粉、精糯米粉、精白绵糖、炼制猪油和青丝、红梅。

先将精面团杆成薄薄的9层酥皮,窝成贺状压扁,入锅以熟猪油文火煎之,待酥皮层层放开后出锅,放上以糯米粉和白绵糖混帛的霜粉,并在表面加少量青梅丝、红梅丝装饰即成。

相关制品及作品

500克面粉可做50余只,其制作工艺十分精细

传承谱系

金明,男,龙岗雪饺(甘露饼)继承人之一,已逝谭松林,男,投师金明,学习“甘露饼”制作技术。

胡志桃,男,1956年11月出生,投师谭松林学习“甘露饼”制作技术。

李孝悌,男,1953年出生,在原天长县食品厂学习甘露饼制作工艺。

张春根,男,1968年出生,在原天长县食品厂学习甘露饼制作工艺。胡晓林,男,1986年2月出生,随父学习甘露饼制作工艺。

代表性传承人

胡志桃,创办有“志桃食品厂”,专业从事甘露饼等名细糕点生产。

张春根,1987年在原天长县食品厂学习甘露饼制作工艺,后工厂解体,现前店后坊式生产。

李孝悌,1970年招工进原天长县食品厂学习甘露饼制作工艺,后工厂解体,现前店后坊式生产。

胡晓林,胡志桃儿子,父子创办有食品厂。

• 项目论证

主要特征

甘露饼造型美观,洁白如玉,层层迭尤如盛开的白牡丹花。

重要价值

天长甘露饼,1988年获得中国首届食品博览会铜奖:1979年、1981年曾两次被评为省优质古传明细糕点;1984年荣获安徽省优质产品。

天长甘露饼,制作工艺独特,产品酥脆香甜、油而不腻、入口即化、味美可口,如得甘露,且色、味、形俱佳,特别适合老年人食用,可以开发为休闲食品和馈赠礼品。

濒危状况

天长仅有几家小作坊能够生产,真正掌握传统制作工艺的仅有几人,且年事已高,处于濒危失传状态。

• 项目管理

已采取的保护措施

• 天长《甘露饼制作工艺》被滁州市人民政府列入滁州市第二批市级非物质文化遗产保护名录(见滁州市人民政府滁政[2011]90号文件)
• 天长市专门召开非物质文化遗产保护工作会议,会议特别强调对“甘露饼”要进行抢救性的保护,对掌握“甘露饼”制作工艺的技术人员要解决他们的实际困难。
• 成立了“天长市非物质文化遗产保护工作领导小组和“天长市非物质文化遗产保护工作专家组”,经常召开专题会议研究“甘露饼”的传承和保护问题。
• 成立“天长市非物质文化遗产保护中心”,拔付了专项经费,抽调专人开展“甘露饼”的普查工作。目前基本掌握“甘露饼”的分布情况、流传区域、传承人情况。专门研讨论证了甘露饼。

资金投入情况

  先后投入5万多元对“甘露饼”的分布情况、流传区域、传承人情况进行了普查,制作了专题片,对产品进行了包装设计和非遗产品认证。

• 保护计划

保护内容

• “甘露饼”制作工艺
• “甘露饼”生产技师

五年计划

2016深入开展田野调建立建全项目档查,进一步挖掘工案和影像资料并艺秘方。建立建全项目档案盒影像资料并加以保护。

2017以市食品协会牵头，举办甘露饼制作工艺培训班和技艺大赛，培养技术人才。向地方政府申请专项资金，用于人才培养和年老技师的生活补贴。

2018年全面开发休闲、旅游产品。以农村淘宝为平台,面向全国电商销售。

2019年打造地域精品，形成食品品牌。

2020年集团化生产，产品普及市场。

保障措施

• 制定保护政策:天长市非物质文化遗产保护中心组织专家进行调查研究,制定保护措施和传承政策。
• 人才保护:采取财政与地方两级保护方式,分别由财政和地方政府拔款,提供“甘露饼”技术人才的生活津贴费用。

3、培养新人:通过办班、传帮带形式培养百名技师。